京果粉、桃酥、金刚蹄，这些记忆里的茶食，曾是节庆中最郑重的礼物，也是游子行囊里沉甸甸的乡愁。

　　百年传承 一根扁担挑出的老味道

　　在仪征市马集镇街道健康路上，有一家跨越百年、传承五代的茶食店。张家的茶食故事，要从张长兵的太爷说起。张长兵今年59岁，是“张师傅茶食店”的第四代掌舵人。他回忆，祖上世代以做茶食为生。起初没有铺面，太爷就挑着一副扁担，两只箩筐，里面装满了手工制作的京果粉、大小京果，走街串巷叫卖。那吆喝声穿过青石板路，融进清晨的薄雾，最后落到家家户户的门槛前。一根扁担、两只箩筐，撑起了一家人全部的生计，也成了张家茶食百年传奇的起点。

　　后来，张家在马集岔镇有了固定的店面，总算有了遮风挡雨的地方。太爷坐店经营，挑担走街的活儿则交给了后辈。1950年，第二代传承人张志祥、张志康分别把茶食店迁到了马集老街和仪征大市口。原先几个人挑担叫卖，变成了分守固定摊点。后来，张长兵的父亲和伯伯又在马集老街盘下一间小门面，张家茶食店在马集便有了两家。“我当时和父亲做茶食，大伯一家就在我家隔壁做。后来只剩下我家还在坚持，从那时起，马集的茶食店就剩我这一家了。”张长兵说。他从十几岁起就跟着父亲揉面、看火，一双糙手在面粉与糖油间一浸就是四十多年。“太爷那会儿挑担子卖，后来有了铺子，父亲守着店面兼管几个摊位，到了我这儿，张家茶食的名声传开了，我就围着店面和马集到仪征的几家经销商做。”张长兵一边说，一边熟练地搓着手中的面剂子，案板被岁月磨得油亮。

　　茶食店主营京果粉、桃酥、焦盐酥、大小京果、金刚蹄，以及应季的特色茶食。四季轮转，铺子里的品种也跟着时令悄然更替。春天，店里多做桃酥和大小京果，干香耐放，方便乡邻踏青时捎带充饥；夏天天气炎热，人们口味偏淡，焦盐酥咸香适口，最受欢迎；入秋之后，月饼便摆上柜台，现做的苏式五仁、椒盐月饼皮酥馅厚，是中秋前后的抢手货；到了冬天，蜜三刀、芝麻糖和花生糖开始上柜，京果粉也迎来一年中的销售高峰。一碗热乎乎、甜糯糯的京果粉下肚，暖身又暖胃。

　　京果粉广泛流行于镇江、南京、扬州一带，说白了，就是京果磨成的细粉。它曾被视为珍贵的补品，过去产妇坐月子，晚辈探望长辈，手里拎上几袋用牛皮纸包好的京果粉，便是最诚的心意。

　　要做出这口地道的“老味道”，从来急不得，也假不得。每天凌晨两点，整条马集街还在沉睡，张长兵已经起身推开店门，点燃炉火。磨面、揉面、过油、炒糖……一整套流程行云流水。以京果粉为例，原料不过是糯米、面粉、植物油和糖，没有任何添加剂，要经历数十道工序。先将糯米磨成粉，在锅中烧水，倒入部分糯米粉制芡，再用芡加面粉和糯米粉揉成光滑的面团，手工切条，下油锅炸至金黄酥脆，捞出后迅速裹上糖浆，制成小京果。最后把酥脆的小京果细细研磨成粉末，过筛后便成了京果粉。

　　匠心独守 素油清甜承古法

　　“有些店铺用荤油和面，操作简单，又香又省事。但我们家一百多年来，只用纯素油。”张长兵说，素油制作难度极高，稍有不慎，面坯起酥不均，整锅便前功尽弃。但素油更健康，成品入口清冽不腻，没有荤油的厚重感。

　　另一道招牌金刚蹄，看似简单，实则极考功力。和面、发酵、揉面、擀长条面块、卷面、切块、擀圆……每一道工序全凭手工，而且随着节气变化，要时时调整原料比例和火候。张长兵做的金刚蹄，外皮焦香酥脆，内里柔软多层。有老顾客打趣：“我去外地吃羊肉泡馍，总觉得不如拿你家的金刚蹄掰碎了泡羊肉汤来得香！”的确，在当地，金刚蹄最地道的吃法便是一角一角掰开，泡入滚烫的肉汤或开水中，撒上葱花、盐和胡椒，吸饱汤汁的面块软韧鲜香，别有一番风味。

　　张长兵坦言，这百余年来，茶食唯一的变化，便是油和糖的比例。“以前的茶食讲究重油重糖，因为那时物资匮乏，油水越足越显珍贵。现在不同了，大家怕甜怕腻，我就得慢慢减，减到既保留老风味，又不让人觉得有负担。”

　　张长兵坚持，核心的古法工艺与纯素食材绝不能变。京果粉必须保留糯米本身清润的米香，宁可减糖，也绝不用香精去补味道；桃酥要酥到掉渣，却又不能散碎，入口即化而不粘牙；焦盐酥要咸香适口，回味里带一丝微甜，层次分明；大京果要松泡饱满，咬下去中空而脆；小京果要酥脆紧实，越嚼越香。每一款产品，都有从太爷那辈传下的“独门心法”。而这些心法，从未落于纸面，全靠口传心授，在一次次揉面、试吃与火候的拿捏中，完成代际交接。对于未来，张长兵挺有信心：“生意一直不错，这家老店也没被时代落下。只要还有人惦记着这个味道，我们就会一直做下去。”

　　申报非遗 百年老店迎新的生机

　　张长兵的儿子张辰是一名“00后”。大学期间，张辰每次放假回家，第一件事就是钻进工坊，跟在父亲身后，从最基础的和面学起，讨教水温、醒发时间，以及油糖比例变化对成品的影响。

　　如今，张辰已正式接手店铺的日常经营与部分制作工序。他不再是那个只在假期帮忙的少年，而是名副其实的第五代传承人。“父辈们坚守了百年的手艺，我是一定要传承下去的。”张辰的眼神里，有着超越年龄的坚定。

　　在他的规划中，未来的京果粉必须与时俱进——在保留古法炒制核心工艺的基础上，尝试添加奶粉、果蔬粉，融入铁、钙、锌及多种维生素，甚至用木糖醇等代糖逐步替代白砂糖，弥补传统京果粉口味单一、营养单一的短板。“我希望京果粉这样的传统茶食，也能像奶茶、咖啡、糖水一样，走进当代年轻人的生活。”张辰正着手设计更年轻化的包装，准备打开线上销售渠道。

　　马集镇政府近年来高度重视本地传统技艺的保护与活化利用。目前，马集镇政府正在积极为“张师傅茶食店”的传统茶食制作技艺整理材料，准备申报非物质文化遗产代表性项目。从制作工艺的历史谱系梳理，到传承谱系的认定，再到传统工具与口述史的采集，各项工作均在稳步推进。

　　政府方面认为，“张师傅茶食店”的茶食制作技艺，不仅具有鲜明的本地饮食文化特征，更承载着苏中地区民间节俗、待客礼仪与养生观念的多重记忆，具备极高的保存与传承价值。若申报成功，这将是马集镇乃至仪征市乡土文化保护工作中的一项重要成果，也将为这间百年老店带来新的生机。

　　从百年前太爷肩头的一根扁担，到如今第五代传人张辰手中的手机直播和网店后台；从街坊邻里面前的一碗京果粉，到即将列入非遗保护名录的传统技艺。“张师傅茶食店”的故事，正是一部微缩的中国乡土食品传承史。